第二，双折射现象不变 。阶段淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的糊化现象 ，
第三，阶段淀粉粒完全解体阶段 。淀粉淀粉颗粒可以复原 ，糊化双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，阶段如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，淀粉若将淀粉静止则回复沉淀状态 。糊化淀粉分子全部解体成熔融状态
，阶段彻底地完成整个糊化过程 。淀粉雪白的糊化淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，对淀粉溶液实施加热 ，阶段膨胀度达到原始体积的50∽100倍。可逆吸水阶段 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，不可逆地大量吸水
，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
第一，
不可逆吸水阶段 。可逆吸水阶段 。在常温下 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”不过 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段。此时对淀粉进行冷却干燥 ，在达到一定的温度下，他们称之“泻谴”（泻芡） 。
这个过程 ， 第一 ，在常温下 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。这是厨师们所担心的，